« Les séances d’olfaction: un nouvel outil pour les professionnels du vin »
Introduction
Comment différencier une odeur de « cèdre » d’une odeur de « santal » dans un vin ? Comment distinguer une note florale lorsqu’on n’a aucune culture du parfum des fleurs ? Qu’est-ce qu’une odeur de musc chevrotin? Que veulent dire les termes « balsamique » ou « empyreumatique » ? L’olfaction se donne pour visée de répondre à toutes ces questions. Il s’agit d’un entraînement en amont de la dégustation des vins afin d’aider les professionnels à créer de solides repères olfactifs en eux.
En travaillant isolément, les descripteurs du vin, ont une chance de les connaître parfaitement, c’est pourquoi le travail s’effectue à l’aide d’échantillons d’odeurs. Nous avons en nous les images des plantes, des épices ou des fruits, mais nous n’en connaissons pas vraiment les odeurs. En décrivant toutes leurs facettes aromatiques, on apprend à les maîtriser et à les fixer dans notre mémoire. La cannelle, par exemple, possède des aspects épicés, boisés, cuir, doux, poudrés, amandés, asséchants, ronds, chauds, résineux, parfois pharmaceutiques, camphrés. L’isobutyl méthoxypyrazine, responsable de la note végétale de certains vins, développe des facettes vertes, évoque la crudité de certains légumes, poivron, cosses de fèves, haricots verts, mais aussi légèrement terreux, comme l’asperge.
Ce n’est qu’après avoir acquis une parfaite connaissance de ces repères que nous pouvons les identifier au sein de la complexité aromatique du vin. Sans cette ouverture préalable à leur véritable connaissance, la dégustation apparaît aléatoire. Les séances d’olfaction ont un double but : structurer notre univers olfactif et apprendre à décrire les odeurs en utilisant avec justesse toute la richesse du vocabulaire à notre disposition. Mémoriser, c’est avant tout apprendre à décrire. Les arômes sont un agrégat de molécules, c’est pourquoi l’univers aromatique est si complexe. Lorsque nous percevons un arôme cassis dans un Merlot, ou une note framboise dans un Pinot noir, cette impression est provoquée par l’addition d’une vingtaine ou d’une trentaine de molécules différentes.
Quelques rares molécules, comme le géraniol, la β-ionone, l’isobutyl méthoxypyrazine, pour en citer quelques-unes, sont à elles seules responsables d’odeurs franches et distinctes dans le bouquet aromatique d’un vin. Il est facile de les étudier de manière isolée, et de les mémoriser. Pour le reste, la question est plus subtile. Une infime variation dans la composition de ces amas moléculaires, et l’arôme qui s’échappe du verre de vin révèle de nouvelles nuances. Le vin est à ce point magique et complexe qu’on peut dire qu’il renferme une infinité d’arômes cassis ou framboise différents. L’arôme cassis perçu dans telle bouteille ne sera pas le même que dans telle autre. L’encépagement, l’assemblage, les qualités du sol, la climatologie, les bois d’élevage ou encore l’oxygénation qui précède le moment de servir le vin, auront une incidence sur la variabilité olfactive de cet arôme. Parfois, celui-ci apparaît plus ou moins mûr, vert, sucré, acide, doux, âcre, âpre, rond, soufré, ample, asséché, évoquant en nous des souvenirs de liqueur, d’eau-de-vie, de confiture, de gelée, de sorbet, de bonbons acidulés, de sirop, de coulis, de crème pâtissière, de fruits frais, de baies sèches, de feuilles de cassis, etc.
Par ailleurs, la perception est tributaire de l’expérience personnelle. Elle fait appel à des souvenirs, des représentations, des associations d’images qui sont différentes d’un individu à l’autre. En effet, nous avons chacun notre propre idée de l’arôme cassis. La référence qui se crée au plus profond de nous n’est pas semblable d’un individu à l’autre. Enfin, faut-il ajouter que chaque dégustateur possède un appareil olfactif différent ? Que nous n’avons pas les mêmes seuils de perceptions ? On l’aura compris: apprendre les arômes des vins relève de la quadrature du cercle.
Dans de telles conditions, comment travailler et développer notre odorat ? Les séances d’olfaction se proposent d’y répondre. Continuons notre exemple, et proposons à un amateur de vins de sentir sur une touche de papier l’Absolue Bourgeons de cassis, et de nous communiquer ses impressions. En procédant de la sorte, il va en réalité exprimer les différences et les similitudes qu’il perçoit entre son propre repère cassis, celui contenu dans l’intimité de sa mémoire, et l’Absolue Bourgeons de cassis. Un exercice qui a une double incidence. D’une part, le dégustateur se fait une idée plus précise de sa propre conception de l’arôme cassis, et d’autre part, il ajoute au stock d’odeurs enregistrées dans son cerveau une nouvelle référence : l’Absolue Bourgeons de cassis. Imaginez que nous lui proposions de commenter en suivant deux nouvelles odeurs de type cassis : un arôme utilisé par l’industrie alimentaire et la 4MMP. Avec ces deux nouvelles olfactions, le dégustateur commencera sérieusement à consolider sa connaissance de la note fruitée étudiée. En quelques minutes, il aura mémorisé 3 nouveaux repères de type cassis.
En réalité, pas tout à fait. Car pour connaître totalement une odeur, nous devons en connaître toutes les facettes aromatiques, tous les aspects. Une connaissance qui ne s’acquière que par une pratique régulière. En effet, il sera nécessaire à l’amateur de vins de sentir à nouveau ces trois nouvelles odeurs, sans doute plusieurs fois, pour que s’opère une mémorisation totale. Notons que ce ne sont pas les seuls bénéfices réalisés par le dégustateur. L’olfaction permet également d’ajuster et d’enrichir notre vocabulaire. Ce dernier point est particulièrement important, puisque dans la dégustation, il s’agit de pouvoir exprimer avec les mots toutes les différences sensorielles que nous ressentons. Par une pratique constante de l’olfaction, obstinée, guidée, on peut acquérir une parfaite connaissance des descripteurs aromatiques des vins. Il est remarquable de noter que professionnels comme amateurs de vin dégustent sans avoir jamais reçu de véritable éducation olfactive. Les meilleurs musiciens passent des années à étudier le solfège et à pratiquer quotidiennement des gammes. Pourquoi en serait-il autrement pour les professionnels du vin qui utilisent leur odorat tous les jours ?
Sensation et Perception
« La formation du souvenir n’est jamais postérieure à celle de la perception, elle lui est contemporaine » Bergson.
C’est une erreur du quotidien de considérer les verbes « sentir » et « percevoir » comme synonymes. Ils correspondent en réalité à deux étapes distinctes de l’olfaction.
Excitation et Sensation
Dans la vie affective, la « sensation » joue un rôle capital, essentiellement régulateur. Elle est déclenchée par « l’excitation » d’un nerf sensitif. Son action est d’inciter l’individu à s’adapter psychologiquement aux conditions extérieures de son milieu. L’excitation est le résultat d’une « stimulation » efficace. Mais l’excitation engendrée peut elle-même demeurer inefficace si elle n’est pas transmise aux systèmes régulateurs dont dépendent les réactions sensorielles. C’est notamment ce qui arrive lorsque le nerf optique est sectionné : la lumière peut encore provoquer l’excitation des cellules réceptrices de la rétine, mais cette réaction locale ne sera pas transmise aux centres régulateurs. Elle n’influera donc pas sur la conduite globale de l’individu ni sur son adaptation.
Pour éprouver la sensation d’une odeur, il faut l’action d’une stimulation olfactive qui, en provoquant une modification locale, passagère mais efficace, détermine une excitation des cellules réceptrices de l’odorat. Cette réaction doit ensuite être traduite, puis transmise par un message nerveux au bulbe rachidien ainsi qu’aux différents centres supérieurs du cerveau. Ce processus opère dans une quasi instantanéité. La complexité de ce jeu infiniment subtil est accrue par la variabilité des récepteurs humains. En effet, les physiologistes nous décrivent les récepteurs du système olfactif d’une nature et d’un nombre sensiblement différents d’un individu à l’autre. Il ne faut donc pas s’étonner si tous les appareils olfactifs ne réagissent pas de façon identique. Mais si la cause physiologique n’est pas à exclure, l’importance des facteurs psychologiques responsables d’une grande partie de ces variations a longtemps été sous-estimée.
La 4MMP (4-mercapto-4-methylpentan-2-one) identifiée dans de nombreux cépages blancs, et tout particulièrement dans le Sauvignon blanc, permet de mettre en relief ces facteurs psychologiques. La molécule présente simultanément ou successivement des odeurs de buis, de bourgeons de cassis, de pipi de chat, d’herbes sauvages, champêtres, d’agrumes, de zestes de pamplemousse. Si l’on demande à plusieurs individus de sentir la 4MMP, leur attention ne sera pas focalisée sur la même facette. Chacun suivra son inclination naturelle et s’accrochera à un repère qui l’a spécialement frappé ; l’odeur agreste, d’herbes sauvages, par exemple. Si nous attirons son attention sur une autre facette, l’odeur de cassis, il finira par la remarquer à son tour. De proche en proche, en guidant son olfaction par des descriptions imagées, nous lui ferons faire l’inventaire complet de l’odeur, et en fin de compte, il en aura une vue globale assez voisine de la nôtre.
Ce repérage exige une attention et une concentration d’esprit que chaque individu n’est pas disposé à consentir. C’est souvent ce qui fait croire que les appareils sensoriels fonctionnent différemment. S’il est vrai que tous les individus ne disposent pas de récepteurs olfactifs identiques, ils en possèdent néanmoins de fort analogues. Il ne faut donc pas mettre sur le compte des différences physiologiques ce qui doit être endossé par l’inattention, la fatigue, le manque de pratique ou de connaissance. Si l’importance des facteurs psychologiques dans l’usage de l’odorat a été si longtemps négligée, c’est en raison des études autrefois menées sur les animaux, dont les expériences portaient sur des réactions instinctives, moins réfléchies que celles de l’homme. De fait, l’élément central qui nous concerne, la transformation de la perception par l’éducation ou l’entraînement volontaire, n’était pas mis en avant.
Sensation et Perception
L’odorat nous procure la sensation des odeurs, c’est-à-dire la réponse à une sollicitation faite sur l’organe sensoriel. L’arôme d’un vin surgit de la rencontre de quelques molécules flottant dans l’air, au-dessus de la surface du verre, avec quelques-unes des millions de cellules réceptrices de notre dispositif olfactif. Ce contact va provoquer une suite d’opérations chimiques et électriques, créant un message nerveux transmis au cerveau. La sensation est un processus physiologique en quelques sortes passif. La perception est l’interprétation mentale de la sensation. C’est un processus actif, qui lui est successif, et de ce fait, qui doit être considéré séparément. C’est un acte intellectuel, elle met en jeu des fonctions élevées de la conscience, des rapports à la mémoire, des associations d’images, elle est tributaire de l’expérience personnelle et de l’éducation reçue.
Dès lors, on comprendra aisément le rôle structurant des premières sensations éprouvées par le nourrisson, et les suites comportementales qui en découlent dans sa vie adulte. Certaines attirances ou répulsions irrépressibles pour des types d’odeurs ne s’expliquent que par référence à de vives sensations éprouvées dans la petite enfance. La perception olfactive consciente est attention éveillée et analysante. Lors de la dégustation d’un vin, elle s’organise sur un principe de différenciation des arômes observés et en leur classement par degré de pertinence. Elle renvoie chaque élément aromatique à des séries de sources comparatives : odeurs de fruits, de fleurs, de bois, d’épices, etc.
La structure mentale du cerveau est fondée sur le sens de la vue. Pour cent informations sensorielles qui parviennent au cerveau, 60 à 65 émanent de la vue, 20 à 25 de l’ouïe, 10 à 15 du toucher quand une seule provient du goût ou de l’odorat. Notre façon de réfléchir est essentiellement visuelle. C’est pourquoi l’abstraction, les mathématiques par exemple, pose tant de problèmes au cours des jeunes études. Lorsque nous dégustons un vin, il ne faut donc pas s’étonner qu’une image apparaisse plus ou moins spontanément après la sensation. Elle la prolonge. Reconnaître l’arôme d’un vin, c’est précisément faire appel à ces images stockées dans notre mémoire, c’est chercher à les évoquer volontairement. Les images peuvent être visuelles, acoustiques, olfactives, gustatives, tactiles, thermiques. Le mode de fonctionnement de la perception, puisqu’il fait référence à ces images souvenir, opère par confrontation. Nous puisons au sein de toutes nos références l’image la plus proche possible de l’arôme que nous sommes en train d’identifier.
Parfois, la représentation qui nous vient à l’esprit n’est pas suffisamment précise, comme si nous nous arrêtions en chemin sur la route qui nous mène à l’identification d’un arôme. Imaginons qu’un dégustateur perçoive une note agreste, une impression de plantes aromatiques, à l’agitation d’un verre de vin blanc sec. Continuant son effort d’analyse, il la décrit comme légèrement anisée. Les référents les plus communs de la gamme anisée sont l’aneth, l’estragon, l’anis vert, le fenouil (fanes ou bulbe), la badiane (anis étoilé). Les images souvenir qui peuplent son esprit peuvent être infinies : rondelles de fenouil jetées à même la braise lors de la grillade d’un poisson, verre de pastis, pieds d’estragon dans le jardin de ses grands-parents, bonbons acidulés, etc.
Pour le même vin, un second dégustateur percevra une note menthée ou même mentholée. Parce qu’il sera plus sensible à l’impression de fraîcheur que lui procure le vin, son jugement recèlera un champ d’images différent contenant cet élément somesthésique. Les référents de la famille menthée sont la menthe poivrée, la menthe crépue (spearmint), la menthe pouliot ou les menthes sauvages. Sa représentation pourra donc s’arrêter logiquement entre le menthol et la menthe poivrée qui recèle également une facette mentholée. D’un côté comme de l’autre, nos deux dégustateurs sont convaincus du bien fondé de leur analyse. Mais il suffira d’un troisième dégustateur, plus expérimenté, pour leur montrer qu’ils n’ont « vu » qu’un aspect de l’arôme en question. Prenons le parti que le meilleur descripteur possible de l’arôme perceptible dans ce vin soit le carvi. Ce référent contient à la fois une facette anisée et menthée (due à la présence de carvone). De quoi mettre d’accord nos deux dégustateurs. Dans ce cas-là, leur description aromatique n’aura pas été assez précise. Sans doute par manque de connaissance, bien que cette graine accompagne parfois le fromage (le munster ou le gouda) ou qu’on la retrouve dans certaines boissons alcoolisées (aquavit, schnaps), ou encore dans de nombreux plats de viandes d’Europe de l’Est et du Nord, ou même dans la cuisine indienne.
Mais revenons à notre exemple. Prenons, cette fois-ci, le parti que l’élément aromatique du vin décrit par nos deux dégustateurs soit en réalité une note réglisse. D’une part, le menthol entre dans la composition de l’arôme réglisse. D’autre part, il y a une confusion fréquente de la part des dégustateurs entre les arômes d’anis et de réglisse. Si le vin en question a été élevé en fûts de chêne, notre exemple est d’autant plus probant, car la chauffe d’une barrique peut produire du cyclotène, molécule connue pour son intense odeur de réglisse. Dans ce cas-là, nos deux dégustateurs n’ont fait que la moitié du chemin, et c’est seulement au commentaire d’un troisième dégustateur leur indiquant la note réglisse, qu’ils se rendront compte de l’écart qui sépare leur propre impression de l’arôme objectivement présent dans le vin. Le rôle de l’éducation olfactive est précisément de donner aux dégustateurs les armes les plus affûtées possibles afin d’augmenter leur acuité olfactive, de leur donner tous les ponts existants d’un arôme à l’autre.
Perception syncrétique
Continuons notre exemple. Un quatrième dégustateur se penche sur le même vin. Humant les arômes qui se dégagent du verre, un souvenir d’été surgit en lui de façon inattendue. Il se voit assis à la terrasse d’un restaurant, au crépuscule. Aux alentours, un port de pêche, des carcasses de bateaux au radoub. Son impression est confuse et globale, il n’en distingue aucun élément en particulier. Pourtant le vin blanc qu’il déguste le ramène avec force à cet instant exact de son vécu. Pour ainsi dire, il en a l’odeur. Ce que notre dégustateur perçoit d’abord, c’est le contexte de ce souvenir, le bien-être de ses années insouciantes, post-adolescentes, avant que la vie ne se charge de le contraindre à plus de responsabilités. L’image qui lui vient d’abord à l’esprit est la vision globale d’un ensemble, avant toute distinction d’éléments olfactifs.
Puis, organisant ses sensations, notre dégustateur prend conscience qu’il lui arrivait parfois de siroter, durant cette époque de sa vie, un cocktail à base d’anisette et de menthe. Cette perception, si singulière, qui fait appel à une indifférenciation initiale des choses, avant qu’elles ne soient analytiquement distinguées, est appelée syncrétique. De manière inconsciente, la mémoire de l’odeur s’est agrégée à un élément affectif. C’est pourquoi de telles images explosent en nous avec une vive intensité. Notre dégustateur sera tenté d’échanger cette représentation avec les autres dégustateurs, mais malheureusement pour lui, le pouvoir de partage de telles impressions est quasi nul. Cela explique pourquoi certains dégustateurs se lancent parfois dans des commentaires extrêmement lyriques. Bien souvent, ils ne reçoivent en retour que le sourire compatissant des autres dégustateurs.
Perception et Jugement
Les images auxquelles nous faisons appel sont teintées d’appréciations, de critiques. Il y a des odeurs appétissantes ou nauséabondes, des arômes de vin appartenant au registre des défauts ou à celui des qualités. Percevoir un arôme, c’est constater sa présence et le juger. L’éthyl-4-phénol est une molécule qui peut apparaître dans les vins rouges lors de l’utilisation de barriques usagées ou neuves, elle est liée à l’apparition de Brettanomyces. Sa note est musquée, cuir, elle évoque les écuries, la sueur de cheval mais également la gouache, le sparadrap ou les pansements. On peut aussi lui trouver des aspects fleuris, de type jasmin. Elle est usuellement classée dans la catégorie des notes cuir. Il est facile de la confondre avec un arôme cuir issu du vieillissement du vin, plus subtil, délicat, flirtant avec des facettes tabac. On comprendra l’importance de savoir distinguer ces deux arômes cuir d’un type différent, et que les professionnels du vin considèrent pour l’un comme indésirable, et pour l’autre, comme participant à la complexité aromatique du vin. Le jugement est un phénomène subjectif, il ne peut échapper à l’éducation olfactive du dégustateur. De là vient qu’un jugement peut être erroné, alors que la sensation – état réflexe – ne peut pas l’être.
Plus notre activité olfactive est régulière, meilleur est le parti que nous en tirons ; plus grande est notre éducation, plus vaste est notre réserve de références. C’est pourquoi si tout le monde sent, chacun perçoit plus ou moins, et plus ou moins bien. Il ne faut donc pas s’étonner que des dégustateurs puissent éprouver des sensations extrêmement analogues et porter cependant sur elles des jugements différents. Il suffit que la pensée de l’un deux soit moins active, moins riche d’images, moins entraînée à juger, et par suite, qu’il soit moins apte à percevoir.