« Relation entre la production des vins nobles et leurs propriétés organoleptiques »
L’Académie Internationale du Vin existe parce qu’elle s’est rassemblée à l’initiative de Constant BOURQUIN autour du mot « vin » auquel sont accrochées deux notions : celle de naturel et celle de noble. Ces deux mots représentent le poumon de notre Académie et ils n’ont cessé d’alimenter nos travaux qui ont toujours abordé scientifiquement les sujets afin de rendre objectif ce qui appartient encore au subjectif. C’est ainsi que sont étudiés les situations, les pratiques et les procédés afin de s’assurer que leur usage sert le vin à la fois naturel et noble. Ainsi un état d’esprit précis nous anime; il a été parfaitement établi autour des travaux que nous menons et en particulier celui du Professeur Jean BRANAS. Mais il y a des moments où certains aspects doivent être rappelés, en particulier vis-à-vis de membres qui nous ont rejoint récemment et qui n’ont pas eu encore le temps de prendre connaissance des travaux de l’Académie.
LE VIN NOBLE
Ce sont des vins naturels issus de cépages et de parcelles nobles. Les conditions qui entourent cette production ont été définies en quatre points :
1- La personnalité du vin:
Elle s’appuie sur ses caractères essentiels, ses caractères analytiques et son aptitude au mûrissement.
2- Les conditions d’élaboration:
La matière première est définie ainsi que les corrections apportées, les phases pré-fermentaires, le mode de vinification et les conditions d’élevage du vin.
3- Les origines du vin
Elles font appel aux connaissances sur la situation géographique, le climat, la géologie, voire la pédologie, c’est à dire l’environnement de la production et des (ou du) cépages choisis en conséquence
4- Les conditions de production du vin
Est précisée la date et le type de plantations, les porte-greffe, les travaux du sol, la taille, les protections sanitaires, les entretiens du sol. Ce qui parait fondamental, c’est que nous avons dû tout d’abord définir la personnalité du vin pour ensuite analyser l’ensemble des facteurs qui vont faire en sorte qu’ils appartiennent à des conditions, gestes, pratiques, adaptés à la production du vin noble. En conséquence, chaque choix de l’homme doit se faire et ne peut se faire que s’il connaît son vin et que s’il a appris à connaître les caractères évolutifs de sa personnalité, car le vin noble n’est pas figé, sa silhouette est d’ ailleurs chaque année modulée par un climat jamais identique.
En conséquence, on se rend compte que cette personnalité ne peut s’établir qu’à partir de la connaissance des caractères sensoriels des vins. C’est la raison pour laquelle notre académie s’est attachée à définir les principes et les conditions de la dégustation des vins tout en proposant un vocabulaire de plusieurs centaines de mots (414 en dehors des couleurs) qui ont été traduits en quatre langues (espagnol, italien, allemand, anglais). Les techniques de dégustations ont été précisées. Elles ont été rassemblées dans une fiche guide ainsi que l’appréciation sur le choix des goûteurs. Nos membres peuvent se reporter au document «Le Vin Noble» pour plus de précisions. Nous avons ainsi montré que seule la connaissance de l’objet, de son contenu émotionnel peut permettre de continuer à servir le vin naturel et noble afin qu’il demeure fidèle à sa lignée originelle.
Notre Académie pourrait, s’il se dégageait du désir de ses membres, favoriser une sensibilisation voire une formation sur le sujet afin de faire évoluer la production des grands vins, de noble origine comme le soulignait en 1996 notre regretté Président le Docteur André Parcé. La connaissance, le bon usage ne peuvent évoluer qu’entre la complicité de l’objet qui se rappelle aux principes de production du vin noble et celle du sujet qui en possède l’entendement, la culture. D’où le besoin de transmettre, à partir d’une pédagogie, cette relation que nous connaissons. Ainsi nous aiderons ceux qui en auront le désir à faire la différence entre ce qui est bon et ce qui est juste.
VIN NOBLE
Vin naturel –> Cépages et parcelles nobles
1 PERSONNALITE DU VIN
– Caractères sensoriels
– Caractères analytiques
– Aptitude au mûrissement
II CONDITIONS D’ELABORATION
– Matière première, le raisin
– Corrections
– Phase pré-fermentaire
– Mode de vinification
– Elevage du vin
III LES ORIGINES DU VIN
– Situation géographique
– Géologie
– Climat (fragmentation sur un siècle)
– Les cépages
IV LES CONDITIONS DE PRODUCTION
– Date et type de plantation
– Porte-greffe
– Travaux du sol
– Les modes de taille
– Protection sanitaires
VIN NATUREL <–> VIN NOBLE
APPRENDRE A GOUTER
(1) A chaque descripteur, le goûteur attribue une note de 1 à 5 afin de préciser son intensité et indique sa valeur positive ou négative en notant de – 5 à + 5.
