« Les molécules olfactives des vins, les appréhender et comprendre leur impact »

Problématique neurophysiologique

  • Disposition interindividuelle des récepteurs
  • Détection par récepteur de la qualité comme de l’intensité
  • Une molécule peut agir sur plusieurs récepteurs simultanément
  • Information olfactive traitée dans plusieurs aires cérébrales
  • Influence par de nombreux paramètres (goût, faim, soif, émotions, humeur, cycle veille-sommeil…)
  • Références personnelles

La classification Oenoflair

Les Parfums du Vin

La collection Oenoflair

Entraînement olfactif

Importance

  • des molécules (défauts, marqueurs…)
  • des compositions (naturelles & synthétiques)

Différentes méthodologies de mémorisation

  • Répétition
  • Mutlimodalité
  • Transfert vers la mémoire à long terme

Progression olfactive

  • Vins
  • Vins aromatisés
  • Odeurs pures

Une molécule parmi d’autres dans le stress hydroazoté

Causes

Carence en eau + azote

Mesure corrélée

Indice de formol

min 10 (140 mg/l d’azote assimilable)

Un des principaux marqueurs

Aminoacétophénone (AAP)

Le stress hydroazoté

Odeurs types

  • naphtaline – fleur d’acacia
  • encaustique – aubépine
  • cire d’abeille – linge humide sale

En bouche

  • Amertume
  • Astringence
  • Rétroolfaction (= nez)

Méthodologie olfactive

  1. Dégustation (nez & bouche) à l’aveugle de vins naturellement stressés
  2. Dégustation (nez et bouche) de vins neutres additionné d’AAP à différentes concentrations
  3. Dégustation (nez et bouche) d’eau additionnée d’AAP à différentes concentrations
  4. Flairage de l’AAP sur mouillettes à différentes concentrations
  5. Après une pause, reprise de vins naturellement stressés