« Les molécules olfactives des vins, les appréhender et comprendre leur impact »
Problématique neurophysiologique
- Disposition interindividuelle des récepteurs
- Détection par récepteur de la qualité comme de l’intensité
- Une molécule peut agir sur plusieurs récepteurs simultanément
- Information olfactive traitée dans plusieurs aires cérébrales
- Influence par de nombreux paramètres (goût, faim, soif, émotions, humeur, cycle veille-sommeil…)
- Références personnelles
La classification Oenoflair
Les Parfums du Vin
La collection Oenoflair
Entraînement olfactif
Importance
- des molécules (défauts, marqueurs…)
- des compositions (naturelles & synthétiques)
Différentes méthodologies de mémorisation
- Répétition
- Mutlimodalité
- Transfert vers la mémoire à long terme
Progression olfactive
- Vins
- Vins aromatisés
- Odeurs pures
Une molécule parmi d’autres dans le stress hydroazoté
Causes
Carence en eau + azote
Mesure corrélée
Indice de formol
min 10 (140 mg/l d’azote assimilable)
Un des principaux marqueurs
Aminoacétophénone (AAP)
Le stress hydroazoté
Odeurs types
- naphtaline – fleur d’acacia
- encaustique – aubépine
- cire d’abeille – linge humide sale
En bouche
- Amertume
- Astringence
- Rétroolfaction (= nez)
Méthodologie olfactive
- Dégustation (nez & bouche) à l’aveugle de vins naturellement stressés
- Dégustation (nez et bouche) de vins neutres additionné d’AAP à différentes concentrations
- Dégustation (nez et bouche) d’eau additionnée d’AAP à différentes concentrations
- Flairage de l’AAP sur mouillettes à différentes concentrations
- Après une pause, reprise de vins naturellement stressés