« Les molécules olfactives des vins, les appréhender et comprendre leur impact »

Problématique neurophysiologique

  • Disposition interindividuelle des récepteurs
  • Détection par récepteur de la qualité comme de l’intensité
  • Une molécule peut agir sur plusieurs récepteurs simultanément
  • Information olfactive traitée dans plusieurs aires cérébrales
  • Influence par de nombreux paramètres (goût, faim, soif, émotions, humeur, cycle veille-sommeil…)
  • Références personnelles

La classification Oenoflair

Les Parfums du Vin

La collection Oenoflair

Entraînement olfactif

Importance

  • des molécules (défauts, marqueurs…)
  • des compositions (naturelles & synthétiques)

Différentes méthodologies de mémorisation

  • Répétition
  • Mutlimodalité
  • Transfert vers la mémoire à long terme

Progression olfactive

  • Vins
  • Vins aromatisés
  • Odeurs pures

Une molécule parmi d’autres dans le stress hydroazoté

Causes

Carence en eau + azote

Mesure corrélée

Indice de formol

min 10 (140 mg/l d’azote assimilable)

Un des principaux marqueurs

Aminoacétophénone (AAP)

Le stress hydroazoté

Odeurs types

  • naphtaline – fleur d’acacia
  • encaustique – aubépine
  • cire d’abeille – linge humide sale

En bouche

  • Amertume
  • Astringence
  • Rétroolfaction (= nez)

Méthodologie olfactive

  1. Dégustation (nez & bouche) à l’aveugle de vins naturellement stressés
  2. Dégustation (nez et bouche) de vins neutres additionné d’AAP à différentes concentrations
  3. Dégustation (nez et bouche) d’eau additionnée d’AAP à différentes concentrations
  4. Flairage de l’AAP sur mouillettes à différentes concentrations
  5. Après une pause, reprise de vins naturellement stressés
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Appel 2025

APPEL DE L’ACADEMIE INTERNATIONALE DU VIN AUX CHEFS D’ETAT ET DE GOUVERNEMENT 
PRESENTS A NEW YORK POUR L’ASSEMBLEE GENERALE DU 80E ANNIVERSAIRE DE L’ONU

Mesdames et Messieurs les Chefs d’État et de Gouvernement, 
 
Comment prévenir et maîtriser les maladies non transmissibles sans pour autant renier le fondement de nos 
cultures, sans effacer ce qui fait vivre nos civilisations ? Voilà l’équilibre que vous devrez trouver le 25 septembre 
prochain, lors de la 4ᵉ réunion de haut niveau des Nations Unies sur la prévention et la maîtrise des maladies non 
transmissibles et la promotion de la santé mentale et du bien-être. 
Le vin est au cœur de cette interrogation. Trop souvent, on le réduit à une molécule d’alcool. Trop sommairement, 
on l’accuse d’être une drogue. Mais trop rarement, on pense à ce qu’il incarne. Issus de vingt pays différents, les 
membres de l’Académie Internationale du Vin souhaitent vous mettre en garde contre le danger de réduire le vin 
à un risque sanitaire, et d’oublier ainsi sa dimension culturelle, sociale et humaine. Voici ce qui est en jeu…

Téléchargez l’Appel 2025 complet ci-dessous: