« Réflexions sur l’orientation de la production de vin noble »
La définition du vin noble s’adresse aux vins naturels (1) qui seraient présentées sous une origine précise. Le terme « noble » s’ajoute donc à celui de vin naturel et sa définition pourrait être « vin résultant de la fermentation du jus ou du raisin frais issus de cépages et de parcelles nobles ». Pour prétendre à cette dénomination de « noble », le vin devra posséder un état-civil précis. Celui-ci comprendra quatre volets:
- Le premier portera sur la personnalité propre du vin
- Le second concernera les conditions d’élaboration
- Le troisième indiquera les origines du vin
- Le quatrième volet donnera tous renseignements sur les conditions de production du vin
Les éléments de cet ensemble devront permettre de s’éloigner de tous caractères subjectifs afin de classer le vin dans cette catégorie. (l) tels qu’ils ont été décrits au travers des travaux de l’Académie Internationale du Vin.
1 – PERSONNALITE DU VIN NOBLE
La personnalité sera définie au travers des impressions sensorielles qu’un vin peut procurer d’une façon continue chez le consommateur. Celles-ci seront complétées par les caractères analytiques. Les conditions d’aptitude au vieillissement et à la hiérarchie seront précisées.
a) Caractères sensoriels
Cet aspect est évidemment très délicat et, néanmoins, au travers de l’usage des vins, il faut reconnaître que le consommateur moyen sait facilement retrouver les vins d’une grande région pour chaque pays de production. Ceci rappelle que le consommateur sait parfaitement mémoriser le caractère des vins. Afin de préciser la personnalité du vin étudié, il est nécessaire de présenter ses caractères sensoriels avec méthode. Ainsi, cette appréciation relèvera d’un caractère objectif. Cette méthode préciserait que les caractères organoleptiques du vin seront analysés sur le plan sensoriel une heure avant le repas de la mi-journée dans une salle où la température sera de +18° ou – 1° et l’hygrométrie de 70% + ou – 10. La lumière sera naturelle ou incandescente.
Le verre à déguster utilisé sera le verre A.F.N.O.R. (norme V 09.110 du mois de juin 1971). Les caractères organoleptiques suivants pourront être retenus. Ils correspondront aux impressions dominantes du vin :
A – STIMULATIONS AVANT LA CONSOMMATION
1 – Stimulation Visuelle
Aspect : limpide, brillant , cristallin
Couleur :
- jaune pâle, jaune vert, jaune paille, jaune doré, jaune ambré, jaune brun
- rose franc, rose violet, rose jaune « œil de perdrix »
- rouge franc, rouge rubis, rouge violet, rouge jaune (tuilé), rouge grenat, rouge brun
Dégagement gazeux – Absence ou présence: bulles fines, moyennes ou grosses bulles
Onctuosité : Aqueux, sirupeux, gras, huileux
II – Stimulation Olfactive
Odeurs complexes: fruit, fleur, musc …
ou individualisées : éthanol …
B – STIMULATION PENDANT CONSOMMATION
III – Stimulation Gustative
Goût équilibré : Mince, coulant, velouté, rond, plein , charnu, fondu, souple,
Tendre ou dominant: acide, salé, sucré, amer,
IV – Stimulation Olfactive
Arôme complexe
Arôme individualisé
V – Stimulation Mécanique
Râpeux, coulant, gras, souple, moelleux, velouté, maigre, sphérique
VI – Stimulation Chimique Commune
Métallique, astringent, brûlant, piquant (C02)
VII – Caudalies
La flaveur correspondra aux caractères dominants du vin et résumera l’ensemble des stimulations perçues. Cette fiche devrait être établie pour un même vin le sixième mois suivant la récolte et lorsqu’il aura atteint son premier stade de maturité au cours de son vieillissement. Par cette description des caractères sensoriels ininterrompus, on entend les caractères voisins compte tenu des répartitions de climat. Le vin doit, en effet, garder son même type avec seulement plus ou moins de puissance, plus ou moins de couleur, plus ou moins de nervosité selon les millésimes.
b) Caractères analytiques
Dans le cadre de cette personnalité, le vin devra être accompagné des caractères analytiques moyens et extrêmes suivant les conditions climatiques. Ces caractères analytiques seront établis à partir des méthodes d’analyse de l’Office International de la Vigne et du Vin. Elles compléteront l’analyse sensorielle pour certaines valeurs dont les éléments mesurés échappent à l’analyse sensorielle. Le but de cette recherche analytique consistera à donner les principaux
éléments du vin propres à sa constitution et d’indiquer si parmi les composants analytiques, ce vin présente une teneur en dessous ou au-dessus des concentrations habituelles. Cette indication sera donc attachée à la personnalité du vin. Par exemple, certains vins présentent des richesses en magnésium, d’autres en manganèse. Quelques vins possèdent des teneurs en acide tartrique faibles, d’autres plus élevées. La répartition des composés phénoliques est spécifique de chaque cépage. C’est donc une fiche analytique indiquant les tendances de composition du vin que l’on doit fournir.
c) Aptitude au vieillissement
Cette aptitude au vieillissement est attachée au vin, que celui-ci soit « petit » ou « grand ». Cette durée de vieillissement peut d’ailleurs être plus ou moins longue. On peut considérer qu’un vin noble, quelle que soit son origine et la qualité du millésime, doit conserver un caractère évolutif sans présentation d’impressions organoleptiques négatives (absence de fruit, présence de caractères faisant perdre au vin ses impressions originelles, etc.) Afin de rester dans un caractère objectif, il faut préciser dans quelles conditions aura lieu cette évolution, ou plutôt cette maturation. En effet, chacun sait que des vins placés dans des locaux à 200 ou à 100 entraîneront des résultats différents; de même, l’obturation des bouteilles avec des bouchons en liège ou des fermetures hermétiques fait évoluer différemment les vins. Ces aptitudes au vieillissement seront donc mesurées sur des bouteilles de 75 cl + ou – 5 cl de verre blanc ou coloré, bouchées avec des bouchons de liège de qualité normale, les bouteilles n’étant ni capsulées, ni cirées.
Ces bouteilles seront couchées dans des locaux conditionnés, d’une façon constante, à une température de 11° + ou – 10° avec une hygrométrie qui ne sera pas inférieure à 70%. Le local ne devra pas subir de vibration, ni d’action de la lumière d’une façon permanente. Compte tenu de ce conditionnement, le vin devra, après 5 ans (ou plus, suivant les millésimes), présenter une évolution dans le sens de la maturation. L’état civil précisera donc l’aptitude moyenne des vins et les caractères organoleptiques dominants rencontrés.
d) Aptitude à la hiérarchie
Ce point est très important. C’est l’analyse sensorielle et l’aptitude au vieillissement qui peuvent définir ce sens de la hiérarchie par rapport à d’autres vins provenant de cette même zone. Cette analyse sensorielle ne pourra être effectuée que par des dégustateurs d’un haut niveau. Ce collège comprendra des dégustateurs qui auront des connaissances vitivinicoles internationales, c’est à dire, ayant mémorisé la forme et le type des vins en fonction de leurs différents lieux de production. Des dégustateurs du lieu de production participeront à cette analyse. Il est incontestable qu’à ce niveau, la dégustation corresponde à une expertise.
II – CONDITIONS D’ELABORATION
Les conditions d’élaboration du vin devront préserver sa personnalité. C’est à dire que si un vin est recherché pour tel caractère, la vinification devra fidèlement s’assurer que ce caractère est maintenu. Si ce point n’était pas respecté, le vin pourrait prendre une nouvelle « forme ». C’est alors un nouveau dossier qui devrait être instruit.
a) Qualité de la matière première
La qualité de la matière première devra préciser, suivant les différents climats (c’est à dire pour chaque millésime), les degrés alcooliques et acidités moyens. Ce point est très important car il permettra tout d’abord de situer les dates de vendange compte tenu de la composition de la matière première, puis de prévoir les corrections que le vin pourrait être amené à recevoir.
b) Correction de la matière première
Le vin doit être le reflet du fruit mûr vivant dans un milieu donné. En s’appuyant sur ce principe, les corrections pourraient porter, selon les pays, sur la teneur en sucre, le taux d’acidité tartrique, l’apport d’éléments à caractère réducteur comme l’anhydride sulfureux. Enfin, pourrait être envisagé tout apport exogène qui serait absolument lié à l’état de la matière première exceptionnellement déséquilibré par suite de conditions climatiques extrêmes. Ces possibilités de correction pour chaque type de vin devront être précisées ainsi que leur fréquence sur dix ans. Ces pratiques ne devront pas être contraires aux législations en vigueur dans les pays producteurs.
c) Mode de vinification
Vinification en rouge
Les vinifications en rouge peuvent être de trois modes principaux:
– la vinification dite longue, où les parties solides et liquides sont en contact pendant plus de 15 jours;
– la vinification dite courte, où le contact des parties solides et liquides peut être fixé à moins de 8 jours;
– enfin, la macération dite carbonique, où le contact de la vendange entière non foulée peut aller jusqu’à 15 jours.
On peut également se trouver devant le fait que la vendange soit éraflée. Il y aura donc lieu de préciser si cette pratique est fréquente ou exceptionnelle. Evidemment, tous les temps de contact entre les parties solides et liquides sont donnés pour des températures de 25°. Il est certain que lorsque, sur le plan technique, les températures de fermentation s’éloignent de cette température, les temps de contact peuvent être allongés si la température est plus basse, ou raccourcis si la température est plus haute. Les durées de cuvaison devront donc être indiquées en fonction de la température habituellement rencontrée dans la région. Mais il faut rappeler que l’avenir devra de plus en plus permettre au vinificateur d’être maître de ces températures d’échange, ceci permettant de produire des vins qui, micro biologiquement, seront plus stables et dont les caractères organoleptiques seront plus « francs ».
Vinification en blanc ou rosé
L’extraction du moût est un des points les plus importants. Le type de pressoir, la fragmentation éventuelle du pressurage, seront à préciser. Le poids de raisin pressé pour l’obtention de 100 litres de moût serait indiqué. Les températures de fermentation et leurs durées habituelles doivent être mentionnées.
d) Phase pré-fermentation
Ce point est très important. Il concerne toutes les manipulations que le raisin doit subir. Dans les cas de la vinification en rouge:
– foulage ou non de la vendange;
– éraflage des raisins;
– mode de cueillette du raisin: celui-ci a-t-il lieu en paniers, en comportes, etc., voire mécanique?
De toute façon, dans l’élaboration d’un vin noble, comme dans celui d’un vin naturel, toute dilacération de la vendange devra être proscrite. Ce point pourrait être précisé en indiquant qu’en aucun cas les traitements mécaniques ne devront augmenter la concentration en éléments négatifs (comme le méthanol, les tanins condensés, la combinaison d’anhylidre sulfureux).
e) Elevage et mise en bouteilles des vins
Ce point mérite d’être défini. Il faudra indiquer l’âge moyen du vin noble au cours de l’élevage. Cette longévité du vin devra être fournie en fonction des données climatiques moyennes. De même, lorsque cela sera possible et suivant les données climatiques exceptionnelles ou basses, la durée de maturation sera indiquée. D’une façon générale, tous les soins qui entourent l’élaboration du vin, après sa fermentation, c’est à dire le nombre de soutirages et leur période, les modes de clarification du vin par collage ou filtration, ainsi que les dates de mise en bouteilles devront être précisés avec soin. Tous ces renseignements sont attachés aux usages qui entourent le vin. Ces technologies doivent consacrer sa personnalité. Elles ont en effet pour but, au travers de toutes les manipulations, de dépouiller le vin des substances qu’il pourrait avoir en trop et, également l’amener à un certain équilibre afin d’être prêt à cette maturation en bouteilles, c’est à dire de le présenter dans les meilleures conditions pour cette aptitude au vieillissement.
III – LES ORIGINES DU VIN
Ces conditions correspondent aux observations des hommes depuis de nombreuses années. Ce sont eux, qui en fonction de caractères imposés comme le climat, le sol, doivent décider quelles seront les conditions d’implantation de leur vignoble.
a) Situation géographique
L’origine des vins sera accompagnée de la situation géographique du vignoble. Celle-ci sera décrite tout d’abord au niveau des latitudes puis, d’une façon précise, en cordonnées U.T.M.
b) Etude pédologique – Caractères analytiques des sols
L’étude pédologique de la parcelle sera également parfaitement décrite ainsi que les caractères analytiques de chaque horizon du sol. Il faudra demander, suivant l’hétérogénéité ou l’homogénéité des sols de deux à quatre fosses pédologiques par hectare.
Ces exploitations pédologiques seront faites sur une fosse de l,50 mètre de profondeur lorsque cela est évidemment possible, c’est à dire lorsque la roche mère n’affleure pas. Une photographie de ces horizons pourra être jointe. Pour chaque vignoble, les horizons pourraient être reconstitués dans des allonges en verre et représenteront pour le producteur une image permanente du sous-sol. Ceci lui permettra ainsi de mieux saisir certaines aptitudes ou évolutions de son vignoble.
c) Orientation de la parcelle
Ce point doit être souligné car il faudra rechercher, compte tenu du pays, de faire profiter la plante des sommes de température et d’ensoleillement convenables pour amener le raisin à une maturité optimale. Pour certaines zones de production, c’est l’orientation sud-ouest qui sera recherchée mais, dans d’autres pays, plus ensoleillés, c’est une orientation plus ombragée qui pourra être précisée.
d) Le climat
Le climat est un point très important et il doit être fourni avec précision. Ce sont les périodes actives de végétation de la vigne qui devront être marquées. Celles-ci pourront aller du 15 mars à fin octobre. Les fragmentations du climat seront précisées en fonction de chaque période de la vigne suivant le schéma directeur qui correspond à une zone septentrionale:
1 ère période:
DEBOURREMENT – Equinoxe de printemps – 21 mars
2ème période:
VEGETATION – 11 juin – 15 août
3ème période:
FRUCTIFICATION – 16 août – 20 septembre
4ème période:
MATURATION – 21 septembre – équinoxe d’automne
La fragmentation du climat doit être étudiée afin de noter les fluctuations enregistrées pendant 20 années, voire plus si cela est possible. En effet, c’est à partir de conditions limites d’ordre climatique que l’on peut se faire une idée de la valeur de la matière première et en étudier ainsi la correction. On peut dire que cette notion de climat est vraiment la base de toute production viticole. C’est en fonction de cette fragmentation que l’on conduira son vignoble de façon à avoir un fruit normalement mûr six années sur dix.
e) Microclimat
En matière de climat, le but est donc de rechercher les moyennes qui, six années sur dix, permettront d’obtenir un fruit normalement constitué. En ce qui concerne les corrections, on s’appuierait donc sur ces fragmentations moyennes de climat. Lorsque l’on s’en éloignerait, on pourrait envisager, presque automatiquement, les corrections nécessaires de façon à équilibrer la matière première. Les notions de rendement et d’état sanitaire seront également prises en considération. Cette notion de microclimat est évidemment très importante et il est indispensable de situer cette zone de production par rapport à la zone générale : est-elle plus humide, plus ensoleillée, etc.? Présente-t-elle des risques de gelées? Tous ces points doivent être diffusés car ils permettent de mieux établir l’état civil du vin.
f) Les cépages
Les cépages seront choisis par l’homme et devront permettre de donner un vin équilibré. Ceux-ci doivent être tirés des cépages vitis vinifiera qui ont présenté, au travers d’usages, pour une région et un climat donné, des résultats satisfaisants. Il peut être établi le principe d’un nouvel encépagement. Celui-ci pour être retenu devra fournir des études trentenaires. On choisira, pour la production d’un vin noble, soit un cépage si le climat le permet, soit plusieurs cépages afin d’obtenir un vin harmonieux et équilibré. Il faudra également tenir compte que certains cépages pourront simplement être incorporés lorsque les années manquent par exemple d’ensoleillement. Cela peut être le cas de vins rouges qui, dans des zones pluvieuses, peuvent manquer certaines années de couleur ; les cépages à jus coloré pourraient donc, à ce moment-là, jouer un rôle important mais à condition qu’ils ne soient pas incorporés les années de maturation normale.
En ce qui concerne ces problèmes de choix de cépages ou des sélections aussi bien massales que clonales, ils seront faits dans un esprit qualitatif, compte tenu des rendements qui seront indiqués plus loin. Il faudra faire très attention aux fragmentations du climat car les points importants seront d’avoir des cépages qui présenteront une résistance particulière pendant la maturation. Eventuellement, certains cépages à cycle plus long pourront permettre à la vendange d’être dans une période de climat plus sain alors que parfois il faudra rechercher des cépages à cycle plus court.
g) Les levures
Elles sont attachées au vin noble comme le sol et le climat. En matière de production viticole, nous retournons toujours à la notion de levure indigène propre à transformer le raisin. Cette notion est très importante car elle exclut l’introduction de levures exogènes pour un moût noble. Evidemment, devant certaines conditions météorologiques ou climatiques, des levurages peuvent être envisagés mais ils devront toujours être faits à partir des levures de la parcelle. Il serait très important que des études sur les levures de chaque origine de vin noble soient faites; ainsi nous serions en possession de la connaissance des principales races de levure qui sont attachées à la production de ce vin. C’est un travail qui ne peut pas être relié aujourd’hui à la notion de vin noble mais cela représente néanmoins, un objectif à plus ou moins longue échéance.
IV – LES CONDITIONS DE PRODUCTION
Cet aspect est très important car il conditionne l’économie du produit. Il est en effet indispensable que l’on connaisse chaque année les tendances de production. Cette tendance de production doit être établie en fonction de chaque zone. Elle peut être de 30, 40, 50, 60 hectolitres. Ce qui compte, c’est qu’elle soit définie et, ainsi, l’homme pourra implanter et guider son vignoble compte tenu de cette tendance de production moyenne. Il ne peut être question d’imposer une production annuelle, mais par contre, on peut très bien avancer la notion de moyenne sur 5 ans. Par exemple, si l’on admet la production de 40 hectolitres l’hectare, on peut dire que cette parcelle d’un hectare devra fournir en 5 ans, 200 hectolitres. On sait à ce moment-là qu’il y a des moyennes de 30 hectolitres, d’autres 60 hectolitres, mais l’homme et l’œnologue sauront quelles sont les méthodes à adopter pour maintenir cette tendance de production.
a) La date de plantation
L’état civil d’un vin est évidemment lié à la date de plantation de la vigne et celle-ci devra être portée, ainsi que tous les accidents qui auraient pu entourer cette plantation et en particulier le climat.
b) Le type de plantation
Il est associé justement à cette notion de rendement et il doit s’appuyer sur des usages. Il ne peut être question de conduire des cépages en fonction d’une mode, mais d’une production qualitative compte tenu des connaissances acquises. Ce type de plantation sera précisé avec soin: par exemple, sur échalas, taille en gobelet, conduite sur un fil de fer ou en tonnelles, etc. Le nombre de pieds à l’hectare est très important. Ce qu’il faut, c’est lui permettre de régulariser la production à l’hectare. Chacun sait que le nombre de pieds à l’hectare s’appuie sur la profondeur du sol. On peut admettre qu’un sol peu profond exigera un nombre de plants à l’hectare plus important puisque l’exploitation radiculaire sera plus faible. Par contre, dans un sol profond, l’exploitation radiculaire étant plus grande, on pourrait envisager un nombre de plants moins important.
Mais il est à noter un deuxième facteur, c’est que la densité peut intervenir sur le rendement. On sait en effet, que pour un type de sol profond, des graves par exemple, porter la plantation à 8.000 pieds alors qu’elle était à 6.000 va diminuer le rendement à l’hectare. Parallèlement sur le plan qualitatif, il y aura des possibilités de production bien plus confortables. En effet, avoir trois grappes sur un cep donne un potentiel de qualité bien supérieur à celui qui en porte cinq. On voit donc que ce problème de plantation et de densité est lié à l’optique que l’on se sera fixée en fonction d’un rendement. Ce rendement étant, lui, lié à la production d’une matière première qui, six années sur dix, ne devrait subir aucune correction.
c) Le porte-greffe
C’est en s’appuyant sur les usages et la connaissance du sol que le choix doit être établi. Celui-ci sera qualitatif. Ils devront avoir une très bonne affinité avec le greffon.
d) Le rendement
Cette notion de rendement sur dix ans que nous avons déjà traitée est la base de l’œnologie et conditionne l’économie de production du vin noble. C’est en le définissant comme nous l’avons indiqué ci-dessus que l’on pourra appliquer une œnologie à caractère continu pour ce type de vin noble.
e) Les travaux du sol
Ils seront évidemment précisés. Tout d’abord, la nature des travaux, ensuite les fréquences et les principales dates en n’oubliant pas les années exceptionnelles au point de vue climatique et les travaux qu’elles ont pu entraîner. D’une façon générale, compte tenu des connaissances actuelles, la production de vin noble devrait exclure l’entretien chimique des sols, tout au moins d’une façon continue. Seul un binage chimique exceptionnel pourrait être retenu.
f) Les types de taille
Le type de taille est celui qui permettra de produire ce vin équilibré six années sur dix. Il sera adapté au cep et au porte-greffe. Cette taille aura toujours comme esprit la recherche de la régularité de production dans un sens qualitatif.
g) Protection sanitaire du vignoble
Ce point doit être abordé avec un désir de progrès mais il doit être accompagné d’une grande prudence. S’il n’est pas possible de préconiser ou d’interdire certains produits, il est tout à fait possible d’exclure tout produit qui pourrait se retrouver dans le vin. Dans l’immédiat, ne seraient recommandés que les produits de protection sur lesquels nous possédons les connaissances techniques et toxicologiques parfaites. C’est à dire que la notion de vin noble exclurait tout produit nouveau qui n’aurait pas eu au moins six années d’études. C’est ainsi que dans l’esprit du vin noble, l’Académie Internationale pourrait donner la liste des produits en cours d’étude et la liste des produits qu’elle aurait retenus, c’est à dire qui auraient eu au moins six années de résultats non négatifs.
Le présent projet pourrait également comporter dans la définition de l’état civil du vin, les modifications des seuils gustatifs qu’il apporte dans le cadre de l’alimentation. L’ensemble de ce travail montre que la définition de l’état civil du vin noble doit s’appuyer sur de nombreux critères. Néanmoins, la notion motivant la dénomination « vin noble » est bien celle des caractères organoleptiques. Elle s’accompagne de propriétés physiologiques du vin n’entraînant aucun désordre de santé dans le cadre d’un usage normal. Il sera possible, dans un avenir relativement proche, de préciser certaines propriétés physiologiques des vins. Ces nouvelles mesures s’ajoutant aux caractères de production étudiées dans ce projet, ont pour but de confirmer et d’expliquer la valeur donnée par les impressions organoleptiques. Il paraît nécessaire, d’une part, de rester fidèle aux caractères sensoriels du vin qui en représente la réelle valeur et, d’autre part d’entourer celui-ci de tous les caractères analytiques qui permettent de tendre vers une objectivité et, ainsi, une meilleure défense du vin en général et du vin noble en particulier.